啤酒的釀造方法隨啤酒的種類不同而異,但一般可分為制麥和釀造兩大主要工序。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,啤酒廢水主要來(lái)源于麥芽制造、糖化、發(fā)酵、洗瓶及灌裝等工序,但啤酒廢水的排放量及污染物的波動(dòng)較大。       

制麥,也稱麥芽制造。該工藝過(guò)程的用水,有浸麥用水和冷卻水。冷卻用水的水質(zhì)較好,可回收循環(huán)使用,主要污染來(lái)自浸麥用水。浸麥廢水是一種顏色很深、極易腐敗的有機(jī)廢水COD濃度500～800mg/L,BOD₅濃度300～500mg/L,廢水的產(chǎn)生量,一般為每生產(chǎn)1t成品麥芽,約產(chǎn)生30m³左右,該廢水采用間歇的排放方式。

釀造可細(xì)分為糖化、發(fā)酵(前酵)、貯酒(后酵)、過(guò)濾和包裝幾個(gè)工序,近幾年,有些啤酒廠已將發(fā)酵和貯酒兩道工序合并在大型錐型罐中一次性完成。

糖化工序的廢棄物有麥糟、熱凝固物和冷凝固物。麥糟是麥汁制備過(guò)濾后產(chǎn)生的副產(chǎn)物,含水75%～80%,組分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、還原糖、粗纖維以及灰分。熱凝固物是麥汁煮沸過(guò)程中,由于蛋白質(zhì)變性和多酚物質(zhì)氧化、聚合而產(chǎn)生的。熱凝固物含水80%,組分為蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚物質(zhì)和灰分。冷凝物質(zhì)是在麥汁冷卻過(guò)程中析出的,主要組分是蛋白質(zhì)、碳水化合物、多酚物質(zhì)和灰分。糖化工序的廢水主要來(lái)自糖化鍋、糊化鍋的刷鍋水、清洗水和麥糟貯存池底流出的麥糟水,一般熱(冷)凝固物也含在廢水中排出,所以糖化工序產(chǎn)生的廢水中有機(jī)物質(zhì)比較多,COD濃度高達(dá)2×10⁴～4×10⁴mg/L,其廢水排放量約占廢水總量的5%～10%,廢水的排放為間隔排放。

發(fā)酵和貯酒工序的廢棄物是廢酵母,酵母是在啤酒發(fā)酵過(guò)程中沉淀下來(lái)的。一般為生產(chǎn)需要,沉淀下來(lái)的酵母經(jīng)洗滌后重復(fù)使用，但多余和失去活力的酵母,如不綜合利用則隨廢水排出,酵母除含水80%～85%外,其他組分是蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、灰分和無(wú)機(jī)氮浸出物。這個(gè)工序的廢水來(lái)源于洗滌水,COD濃度為2000～30mg/L,廢水排放量約為廢水總量的15%～20%,采取間歇排放的方式。

包裝工序的廢水來(lái)自洗瓶水、噴淋殺菌水、洗麥水、地面沖洗水和包裝物破損流出的殘酒等。這部分的排放量較大,約占廢水總量的30%～40%,COD濃度為500～800mg/L,連續(xù)排放。

此外,酸造過(guò)程中還有大量的冷卻水和電滲析產(chǎn)生的廢水,這些水基本上未受污染,可循環(huán)使用。

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